□应红枫

　　秋风起，螃蟹肥。每到蟹季，面对那一筐筐满地乱爬的梭子蟹，便是一些吃货们大快朵颐的时候了。吃螃蟹，最简便的当然是清蒸，原汁原味，蘸上特制的酱醋调料，便能啃得眉飞色舞。但是我更喜欢做葱油蟹、烧蟹羹，有时还索性把烤熟的螃蟹大蟹钳拧下来，一长串一长串地悬挂着晒个半干，休闲时当零食吃，柔韧而有嚼劲，更能品尝出大海的味道。

　　每逢休息日，我最喜欢做一道葱油香酥蟹。做葱油香酥蟹，必须挑选肥美的梭子蟹，洗干净，拿牙签刺入螃蟹口器，直抵螃蟹心脏，使其昏迷，而后挖开蟹壳，除去鳃心等杂物，把螃蟹对切成六块，或者八块，备用。准备适量生粉，浇入香油，少许食盐、料酒，搅拌适量蒜泥姜末葱汁，加一勺生抽，扑一些孜然粉（根据各人口味可以添补各种调料），然后调和成均匀糊状。把调和的生粉均匀地涂抹在蟹股的切面上，并尽量压实，使蟹肉入味。准备妥当，点火架油锅。待油锅有七八分热时，依次放入备好的蟹股，文火煎熬，待蟹股上的生粉呈现金黄时，起锅装盆。油煎螃蟹混合着香油料酒等各种调味品的香味，顿时使满室生香……但是这还只是半成品，还需用香葱佐料略熬些葱油汤汁并勾芡，直接浇在已经起锅的螃蟹上。汤汁浓酽，色泽欲滴，一盆色香味俱佳的葱油香酥蟹就可以上桌了。

　　除了清蒸和红烧，各种腌制的螃蟹也不失为世间美味。与腌制其他的海产品不同，腌制呛蟹只需很短的时间。在所有的腌制海鲜中，糟鱼的腌制时间是最久的，至少需要一个月，而呛蟹的腌制根据各人口味和喜好，一般只需要四、五个小时即可。选择腌制呛蟹，一定要选红膏蟹，因为这样做出来的呛蟹口感是无可替代的。做呛蟹时，先把蟹洗净，在缸内倒入清水，放入食盐拌和到全部融化，再把洗净的膏蟹入缸内。缸内盐水的浓度要到蟹放入水中能浮起为止，再用石块或木板压住，使膏蟹不浮出水面。腌制好的呛蟹，如果暂时不吃，也不可再放人盐水中，因为入卤时间太长，蟹会变得太咸，影响口味。

　　每到蟹季旺发的时候，以前的渔村几乎家家户户都会做蟹黄饼。蟹黄饼是用膏蟹内上等的蟹黄，装在盘子中蒸熟成饼状，待晾干后一般都会挂在厨房檐下或其他阴凉处，炒菜的时候切几片放入，那盘菜便会鲜得让人眉毛都掉下来。每年蟹季，海鲜市场里螃蟹唱主角，价格自然也便宜，那些略小的或者奄奄一息的，水产贩子们巴不得赶紧早点削价脱手。这时可以挑些相对壮实的螃蟹，回家切去蟹脚末端，掀掉蟹壳清理蟹嘴和鳃，分切成四块，或者六块，洒入白酒，米醋，盐巴，佐以桂皮、茴香等辅料，就可以腌制成蟹股。这样腌制的螃蟹，除了有厚实口感外，更有一味特殊的醇香，入口品尝，回味悠长，那份大海的味道让人欲罢不能。